La réglementation

Les anciens bouilleurs de cru possèdent une "cote". Cette cote est en fait un privilège accordé par l'État, donnant droit à 1000° d'alcool pur gratuit. Les personnes n'ayant pas ce privilège, mais possédant des arbres fruitiers, peuvent distiller les fruits de leur récolte moyennant une taxe dès le premier litre.

À Graffigny-Chemin, la personne qui désire distiller les fruits de sa récolte dans l'atelier doit faire partie du syndicat. Le Président détient les imprimés nécessaires pour le transport des fruits, le transport de l'eau de vie et le calcul des droits a régler si besoin est.

La première passe

Sept heures sonne au clocher du village. L'angélus du matin se met à carillonner.

En général, à cette époque ; il fait encore nuit et froid. L'heure réglementaire ayant sonné, le bouilleur de cru va charger l'alambic. Il va ensuite fermer l'alambic en plaçant le couvercle et la pipe (la pipe relie l'alambic au condenseur). Il va ensuite réaliser les différents joints pour rendre étanche l'ensemble, donc éviter toute perte d'alcool. Enfin il peut allumer le feu pour mettre en ébullition les fruits.

Dans le cas d'un alambic avec bain marie, les risques de caramélisation des fruits distillés sont nuls.

Après environ 2 heures, l'alcool appelé "petite eau" commence à sortir du condenseur. Au début cette petite eau sort à environ 60°. Son degré décroit pendant toute la durée que dure la cuite. Lorsque cette eau arrive aux environs de 20 à 25°, le bouilleur de cru arrête l'opération. Le produit récolté n'est pas bon à boire, il faut faire la "repasse".

Le bouilleur de cru peut donc retirer la pipe et le couvercle puis évacuer les fruits cuits. Si le bouilleur de cru à un second tonneau à cuire, il va le faire de suite sinon il va pouvoir commencer sa "repasse" après avoir nettoyé l'alambic minutieusement.

La tradition

Fin août, toutes les mirabelles sont bonnes à être secouées. Avec ces fruits jaunes, veinées de rouge, les ménagères réalisent d'excellentes confitures, de succulentes tartes et de nombreux bocaux pour agrémenter les repas entre amis. Par contre, les hommes aidés des femmes et des enfants, se chargent de ramasser les mirabelles et remplir un ou plusieurs tonneaux.

Avant les années 1970, les tonneaux étaient en chêne ou en châtaignier. Ils devaient être abreuvés une huitaine de jours afin d'être parfaitement étanches. Leur contenance était souvent d'environ 120 litres (feuillette). De nos jours ces tonneaux sont en matière plastique, il n'est donc plus besoin de les abreuver avant de s'en servir. De plus ils sont parfaitement étanches et les fruits fermentés peuvent être conservés, une ou deux années sans dommage ? C'est un progrès, mais la qualité de l'eau de vie est-elle comparable à celle d'autrefois ?

Les fruits bien mûrs, stockés dans ces tonneaux, vont fermenter pendant deux ou trois mois. Le sucre des fruits va se transformer en alcool.

À la fin des deux ou trois mois, au début de l'hiver, les fruits sont donc fermentés. Le contenu de ces tonneaux peut être distillé. 

Syndicat des Bouilleurs de Cru de Graffigny-Chemin

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